La fertile campagna, il clima mitigato dai grandi laghi, l'enorme varietà delle sue coltivazioni, che possono godere di microclimi alpini come padani, hanno consentito una differenziazione dell'offerta gastronomica vasta come le dimensioni del proprio territorio.

Non moltissimi, ma ben radicati sul territorio, sono i piatti della tradizione che la provincia conserva e che si possono trovare in un viaggio nel gusto bresciano.

Diversi tra loro perché legati alle materie prime disponibili nelle aree di provenienza, sono i piatti che un tempo erano " quelli della domenica " e delle occasioni importanti.

E, se sono i casoncelli, grossi ravioli dai ripieni più vari, ad essere presenti in tutta la provincia trovando comunque il modo di distinguersi, è la polenta ad accomunare tutto il territorio accompagnando piatti di carne o di pesce, o i salumi come gli " strinù " (piccole salamele alla brace).

Autentico culto della provincia di Brescia è poi lo spiedo, che con alcune varianti è diffuso praticamente ovunque. Anche questo è un piatto delle grandi occasioni, piatto povero e principesco insieme la cui preparazione è frutto di rituali ben precisi.

Altri prodotti tipici sono l’olio, i limoni e i cedri del Garda, famosi per il caratteristico aroma, un tempo coltivati su tutta la sponda del Lago di Garda.

Oggi la terra bresciana offre vini, dal Franciacorta al Lugana, senza dimenticare nicchie come il Capriano o il Botticino e arrivando a prodotti intuiti nell'Ottocento, come il Chiaretto del Garda, che non temono confronti internazionali.

I formaggi, partendo dai tradizionali "bagoss " e formaggella di Tremosine, consentono di gustare oggi sia dell'ottimo Grana Padano stagionato, come di robiole o taleggi ottenuti da selezionate produzioni lattiere.

Anche il pesce, dal carpione al coregone e alla tinca, gode di ottima tradizione per l'acqua pulita dei torrenti montani, per la presenza di grandi specchi lacustri e per intelligenti allevamenti ittici.

I piatti della tradizione: Brescia e dintorni

La città non ha una sua specifica cucina di grande tradizione e quindi nei ristoranti si ritrovano quasi tutti i piatti del territorio.Tocca ai dolci rappresentare la città.

Il dolce per eccellenza è la Persicata .

La Persicata è figlia di una semplice preparazione di polpa di pesche lasciate lungamente a disidratare, bollita per una ventina di minuti con lo zucchero e lasciata poi nuovamente a riposare per giorni. Si mangia a pezzettini cosparsi di zucchero. Si trova nelle migliori pasticcerie e ben confezionata si presta anche ad essere un ottimo regalo o souvenir gastronomico della provincia di Brescia.

L’altro dolce della tradizione bresciana è il Bossolà.

E’ un delizioso dolce non solo natalizio simile

al panettone a forma di ciambella con buco

preparato con molto burro, zucchero e tuorli d’uovo.

I piatti della tradizione: La Franciacorta

Lo spiedo e il manzo all’olio caratterizzano da sempre la cucina della Franciacorta. Si possono richiedere in tutti i locali di questa zona, ma in particolare il manzo all’olio è tipico di Rovato e lo spiedo di Gussago.

Il manzo, di carne pregiata, viene cucinato con olio extravergine, acciughe e capperi, verdure, vino bianco e prezzemolo, formaggio e pane grattugiato. E’ naturalmente accompagnato dalla polenta e dai vini di Franciacorta. Molto apprezzata è la grigliata mista di carne bovina, costine di maiale, salamele, pollo e galletti. La cucina delle occasioni importanti è ancora composta da arrosti e bolliti misti. Non mancano mai sulla tavola polli e conigli. Ancora diffusi in famiglia i piatti di carne in umido, stracotti e brasati,spezzatini con funghi o piselli.

La trippa e gli immancabili casoncelli ripieni insieme a salumi e "stracchini completano l’offerta gastronomica.

Si sta rivalutando anche in Franciacorta la coltivazione di ulivi e quindi la produzione di olio locale.

Presente sin dai tempi più antichi, la viticoltura nel bresciano ha raggiunto tali traguardi di consistenza ed esperienza da rendere la provincia anche terra di vini prestigiosi la cui qualità è riconosciuta a livello internazionale.

La cucina bresciana riserva un posto d’onore ad un piatto che in tutta la sua provincia è diffusissimo. Piatto di antichissime tradizioni e di remota provenienza, la polenta e gli uccelli non è di esclusiva preparazione bresciana ma, fatte le debite differenze, è un piatto presente un po’ in tutta Italia.

C’è stato infatti un tempo remoto quanto il mondo, in cui cucinare sul fuoco il bottino della caccia era l'unico modo di cottura delle carni.

Lo spiedo da allora non è mai stato abbandonato ma anzi tramandato di secolo in secolo e, da pochi anni a questa parte, riscoperto e reintrodotto nelle nostre abitudini alimentari.

Guai tuttavia a confondere la polenta e uccelli bresciana con quella bergamasca!

Ogni provincia conserva e difende le proprie diversità. Cosi nel bresciano il piatto viene preparato esclusivamente allo spiedo mentre nel bergamasco viene cotto nel tegame.

La cottura al tegame si riserva invece agli uccelli cosiddetti ‘scappati’ quando cioè il carniere è vuoto per l'inesperienza del cacciatore o perché fuori stagione e ci si deve accontentare della carne di maiale o, talvolta dei pezzetti di fegato.

Nella provincia bresciana esistono almeno tre modi di preparare la polenta e uccelli a seconda della zona in cui ci si trova. A Brescia, nella Valtrompia e nella Bassa Bresciana e' consuetudine utilizzare gli uccellini dal becco gentile come tordi, allodole, fringuelli, pispole ecc. che essendo di piccole dimensioni, non vanno puliti ma solo spennati, bruciacchiati e privati degli occhi e delle zampine. Per non rinsecchire la carne, è consigliabile sistemare gli uccellini ai lati dello spiedo dove il calore è meno forte.

Un altro ingrediente essenziale sono le fettine di lombo di maiale che devono essere molto sottili e, arrotolate come involtini, alternate agli uccellini e alle foglie di salvia sulle bacchette dello spiedo.

Tenete sempre bagnati gli spiedini con l’unto che cola nella leccarda per conservarli morbidi e profumati.

In alternativa agli uccellini piccoli si possono utilizzare uccelli di dimensioni maggiori come le cesene o le quaglie che andranno puliti e sistemati al centro dello spiedo.

Nella zona localizzata lungo la strada Gardesana, a mano a mano che ci si avvicina a Salò lo spiedo si arricchisce di altre carni: pezzetti di coniglio, costine di maiale, tocchetti di pollo e fette di patata che una volta pelate non vanno lavate ma pulite semplicemente con un panno umido.

In Valle Sabbia, a Salò e nell’Alto Garda lo spiedo si prepara tutto l’anno indipendentemente dalla presenza delle diverse specie cacciabili poiché oltre agli uccelli si utilizzano tanti altri tipi di carne: di maiale ( preferibilmente la coppa fresca perché più grassa e gustosa del lombo), di pollo, di coniglio, d'anitra e fettine di fegato di maiale avvolte nella reticella.

La preparazione del piatto non è tra le più semplici per la pazienza di pulire e tenere separati i diversi tipi di carne, per l’abilità di accendere il fuoco e di regolarne il calore a seconda del punto di cottura, per le ore ( in genere cinque ) necessarie a sorvegliare la lenta cottura dei vari ingredienti. Tuttavia la soddisfazione di servire gli uccelli sfilati dalle bacchette e raccolti in un piatto di portata con polenta morbida e fumante che ciascun commensale condirà con l’intingolo raccolto nella leccarda e arricchito di minuscoli saporitissimi frammenti di carne caduti dallo spiedo nel corso della cottura insieme ad un’insalata mista di stagione è tale da ripagare ogni fatica, ogni singolo minuto passato accanto al fuoco. Buon lavoro e buon appetito!

I piatti della tradizione: Val Trompia - Val Sabbia - Lago d'Idro

Anche in queste valli sono i prodotti della montagna con latte, burro e formaggi a caratterizzare una cucina comunque non particolarmente varia, ma semplice e saporitissima. Piatti tipici sono la polenta tiragna, i primi con i funghi, le grigliate alla brace, l’anatra al forno, l'immancabile spiedo con polenta.

Salumi e formaggi non mancano mai. Il formaggio è gustosissimo alla brace. Anche lepri e selvaggina insieme a capretto ed agnello fanno parte della cucina locale.

Particolarmente net territorio di Bagolino, ma apprezzato ovunque è naturalmente il "Bagoss", vero re della tavola che è anche ingrediente principale della "polenta di Bagolino".

In Val Trompia pregiate sono le trote di torrente, mentre dal bosco provengono funghi, castagne, frutti di bosco.

I funghi porcini sono alla base della pregiata "zuppa di Barghe".

Buona è la presenza di miele.

Nelle malghe delle valli, nei periodi dell'alpeggio, da Giugno a Settembre, è possibile trovare salumi e formaggi di qualità. In alcune località si trovano piatti e prodotti di cinghiale e di capriolo.

Sul Lago d'Idro si gustano inoltre: frittata con rane, frittata di aole, filetto di pesce persico, trote, anguille e lumache ripiene.

I piatti della tradizione: Val Camonica

La gastronomia della Valcamonica è naturalmente basata sui prodotti della montagna. Cucina essenziale, ma ricca di sapori. Formaggi freschi o stagionati dal sapore intenso o più equilibrato, così come salumi ed insaccati, speciali quelli di castrato. Carne salata, burro, patate e farina di grano saraceno sono fra i piccoli segreti legati a tradizioni ancora vive. Funghi freschi o secchi, erbette e frutti di bosco, miele e castagne. Ogni stagione ha il suo sapore e il suo colore, ma i piatti sono sempre quelli di famiglia, il cibo della festa, con qualche sorprendente curiosità.

Un primo piatto semplice che viene dal passato sono le piöde della Valle del Mortirolo, ritagli di pasta fatta con patate crude grattugiate, farina bianca e sale. In brodo o al burro versato sono una vera delizia

Tra i secondi piatti emergono dalla tradizione valligiana il cuz, la carne salata, la salsiccia di castrato, la torta di sangue di maiale, il salame ubriaco, la torta di rane di Bienno e il salame di Borno. Ma anche l'anatra ripiena con verza, tipica della bassa valle, il capretto, l'agnello, la carne di maiale e gli animali da cortile. Ancora, da citare sono la selvaggina in salmì e la polenta tiragna cioè polenta di farina gialla e grano saraceno. Anche i dolci sono preparati con i prodotti locali, tra essi ricordiamo le castagne cotte net latte, la torta di castagne, la focaccia di Breno o spongada, classico dolce di Carnevale, e la torta di mele e pere con pane grattugiato, la torta seca con mandorle tritate.

Molto apprezzate le grappe classiche o aromatizzate con bacche e frutti di bosco (al miele, alle ortiche, al mirtillo, al ribes, alla fragola per citarne alcune). Distillati vari e amari sono prodotti con erbe di alta valle, tradizionale il Genepy, infuso di Arthaemisia glacialis, pianticella pregiata che cresce fra le rocce dei ghiacciai del Tonale e dell'Adamello.

I casoncelli della Valcamonica sono ravioli ripieni tipici di ogni singolo paese della valle. Tramandati di generazione in generazione in ogni famiglia hanno ingredienti, nomi ed accenti davvero curiosi. Si segnalano i caicc di Breno, i casunsei di Ono S.Pietro e Lozio, i cadonhei della bassa valle e i calsù dell'alta valle ripieni di cotechino e patate.

Imprevedibili, questo il giusto aggettivo per presentare i calsuncei di Monno, piccola località dell'alta Valcamonica dove la tradizione continua con la preparazione di questi particolarissimi casoncelli dall'insolita forma a barchetta ripieni di spec, che non è il salume tipico trentino, ma una farina abbrustolita nel burro così ricca di proteine da costituire il principale nutrimento dei bambini in tempi poco felici. Sono assolutamente da provare e si possono ordinare in negozio. Particolari anche i caicc di Breno, grossi ravioli ripieni di salame, mortadella, carne di manzo e lombo di maiale arrosto, erbette cotte, formaggio nostrano, noci ed amaretti. Di provenienza certamente mantovana erano il piatto dell'occasione speciale.

E’una pianta erbacea annuale con caratteristiche nutritive simili a quelle dei cereali e deve il suo nome esotico al fatto che fu importata in Europa dalle invasioni mongole.

Viene coltivata in montagna e si adatta bene a zone rigide con suolo povero. E' tipico della vicina Valtellina, ma anche in Valcamonica si usa la sua farina scura per la polenta tiragna.

Per conservare e valorizzare la produttività dei bellissimi castagneti della Valcamonica ed occuparsi della raccolta, della vendita e della trasformazione delle castagne e dei prodotti derivati, è sorto il CONSORZIO DELLA CASTAGNA DI VALLE CAMONICA che organizza anche attività didattiche ed iniziative promozionali.

Info: Consorzio della Castagna di Valle Canonica.

via delle Scuole, 2 – 25050 Paspardo

tel.0364486010 fax 0364485000

In valle si sta riprendendo l’uso della farina di castagne per tagliatelle e biscotti frollini.

Piatto tipico di Corteno Golgi, in alta Valcamonica, il cuz è ottenuto con carni di ovino adulto tagliate in piccoli pezzi, cotte nel proprio grasso in recipienti di rame, a lungo e lentamente. Si consuma immediatamente con polenta soda, maschera ( ricotta di capra affumicata )e col ( intingolo )o a freddo. Una vera curiosità gastronomica di probabile origine ungherese.

I piatti della tradizione: Il Lago di Garda

La cucina del Lago di Garda è piuttosto semplice, basata principalmente sul pesce e sull'olio extravergine di oliva con l'aggiunta di erbe aromatiche ed accompagnata da vini di classe. Essendo ormai raro il carpione, sono ora trote, anguille, lucci, sardine e aole ad essere proposti nei ristoranti, ma è soprattutto con il coregone che il lago di Garda esprime i suoi sapori.

Tipico piatto della tradizione sono anche i capù, impasto classico con formaggio pane grattugiato e uova arricchito con erbette novelle tritate finemente a forma di polpette schiacciate, avvolte in foglia di erbe e lessate. Tagliati a fette sono serviti freddi con olio extravergine di oliva. Anche sulle colline alle spalle del Lago Garda si trova la "polenta tiragna con formaggi diversi a seconda delle località.

Il tartufo, che si trova sia nell'alto Garda che sulle colline moreniche arricchisce i menu dei ristoranti più rinomati,

Net territorio montuoso alle spalle dell'alto Garda è tipica la produzione di formaggi come la formaggella di Tremosine, il Tombea e il Garda Tremosine o formaggio di monte. Curiosità gastronomica è il sisàm, una salsa composta da aole secche, cipolle e aromi, vino, aceto, zucchero e olio extravergine di oliva. Si gusta con la polenta o spalmata su fette di pane. Alborelle essiccate in salamoia.Si tratta di alborelle intere essiccate all'aria aperta e salate tipiche della costa occidentale del Lago di Garda. Sono confezionate in vasi di vetro con acqua e sale nei mesi di Giugno e Luglio quando la pesca è abbondante.

Da non dimenticare, a Salò, I'acqua di Cedro che è un liquore di 21-25 gradi; la cedrata che è una bibita molto dissetante e, per chiudere in dolcezza, i cioccolatini al cedro che si trovano nelle più fornite pasticcerie locali.

Per le sue qualità eccezionali l'olio extravergine di oliva del Garda ha ottenuto il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta) e l'ulteriore menzione geografica. E' un olio senza difetti, durevole, con caratteristiche di fruttato di oliva e di altra frutta fresca ed un grado di acidità non superiore a 0.70%.

L'olio di oliva DOP si trova regolarmente in commercio e naturalmente presso i produttori.

Nelle zone di produzione meritano una visita i frantoi che a volte sono antiche strutture molto caratteristiche.

Per conoscere orari e modalità di visita, ci si può rivolgere agli uffici IAT delle aree interessate.

Il Consorzio di tutela dell’olio extravergine d’oliva a DOP Garda bresciano ha sede presso l’AIPOL (associazione interprovinciale produttori olivicoli Lombardi ) che promuove e diffonde la conoscenza dell’olio extravergine di oliva anche attraverso rassegne, manifestazioni e degustazioni guidate. Info: AIPOL tel. 0302476421.

Limoni e cedri del Garda sono riconosciuti come prodotti tipici ed hanno il territorio di produzione nei comuni di Gardone Riviera, Toscolano Maderno, Tignale, Gargnano e Limone.

Delle antiche limonaie oggi solo pochissime sopravvivono grazie ad appassionati, ma la recente -riscoperta del gusto di ritrovare antichi sapori e vecchie attività artigianali, nonché il desiderio di conservare e valorizzare il patrimonio di strutture e cultura locale, sta facendo .rinascere le bellissime serre. nei negozi non è ancora facilissimo trovare limoni e cedri di produzione locale.

Alcune famiglie tuttavia posseggono piante di limoni per il loro consumo.

E' visitabile la "limonaia del Prà dela fam" situata al porto di Tignale lungo la SS 45 bis.

Apertura: Aprile – Ottobre: mercoledì e domenica h.10.00 - 12.00 / venerdì:h.15.00 - 17.00

Novembre - Marzo : mercoledì h.10.00 - 12.00

Info e prenotazioni:

Comunità Montana Parco Alto Garda bresciano tel 036571449 (ufficio cultura)

la gastronomia del Lago d'Iseo è espressione del lago e della terra, un insieme di prodotti della pesca e dell'agricoltura. Il pesce cucinato in vario modo è comunque il principe della tavola. In autunno ed in inverno la cucina si arricchisce anche con i sapori della terra e quindi si propongono minestre, stracotti ed umidi.

Ma è la tinca ripiena, servita con polenta, la regina del lago ed il suo regno è Clusane, vero fenomeno gastronomico per la presenza, in un piccolo borgo, di una florida economia basata sulla ristorazione che ha avuto inizio sul finire dell'800, e che oggi ha gettato le basi per uno sviluppo del turismo enogastronomico di qualità.

Non mancano sardine di lago alla griglia, zuppe di pesce di lago, pasta o risotto con pesce. Anguille in torta, trote, lucci al vapore e gamberi di lago arricchiscono la scelta. Tipico è il coregone o lavarello. Gli "scardaei", pesce essiccato e conservato sott'olio dal gusto piccante, le aole in carpione o con le cipolle sono invece tipici di Monte Isola, la grande isola che si erge in mezzo al lago. Un gusto più delicato è quello del salmerino. I missoltini sono agoni interi essiccati comuni sia sul Lago d'Iseo che su quello di Garda.Pescati nel mese di Maggio, vengono eviscerati e fatti essiccare al sole infilati su uno spago. Vengono poi pressati a strati e ricoperti d'olio. Si mangiano appena caldi con una spruzzata di aceto.

Tipica è anche la produzioni di salumi, particolare per il gusto affumicato è il salame di Monte Isola, prodotto in piccole quantità e conservato nelle cantine di Cure piccolo borgo montano dell'isola.

Anche la piccola produzione di olio del Sebino può vantare il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta. E' stato un grande passo in avanti per questo olio prodotto principalmente intorno ai centri di Iseo, Sulzano, Sale Marasino, Monte Isola e Marone che vanta caratteristiche organolettiche pregevoli. Si tratta di un olio fruttato pregiato e diverso, a lunga conservabilità.

L'olio di oliva DOP si trova regolarmente in commercio e naturalmente presso i produttori.

Nelle zone di produzione meritano una visita i frantoi che a volte sono antiche strutture molto caratteristiche.

Per conoscere orari e modalità di visita, ci si può rivolgere agli uffici IAT di Iseo tel. 030980209

Il Consorzio di tutela dell’olio extravergine d’oliva a DOP Olio del Laghi Lombardi- sottozona Sebino hanno sede presso l’AIPOL (associazione interprovinciale produttori olivicoli Lombardi ) che promuove e diffonde la conoscenza dell’olio extravergine di oliva anche attraverso rassegne, manifestazioni e degustazioni guidate. Info: AIPOL tel. 0302476421.

Cereali, pollame e salumi, nonché rane e lumache, influenze della gastronomia mantovana e Cremonese caratterizzano la cucina della Bassa bresciana nella quale si fa sentire anche il peso degli importanti allevamenti di suini.

Conosciutissimo e prelibato il cappone nostrano, piatto natalizio, ripieno e bollito o più raramente arrosto. Ancora tradizionali sono arrosti e bolliti misti. Salame fresco bollito o cotechini si trovano nelle stagioni giuste nei menu dei ristoranti delta pianura. Tra i primi piatti sono da menzionare la trippa, che con alcune varianti, è ancora diffusa in inverno, il riso alla pitocca o la minestra di riso con ritagli di pollo e altro.

Anche qui si trovano i casoncelli con ripieno a base di formaggio e pane grattugiato, carne, prezzemolo e aglio. Al confine con le province di Mantova e Cremona si trovano quelli di zucca. Tra i secondi, sempre accompagnati dall'inseparabile polenta, citiamo gli spezzatini in umido con funghi, la luganega con verza o patate in umido, il pollame ripieno, lo spiedo, la frittata di rane, gli uccellini scappati (involtini di carne di maiale con salvia). La presenza di fiumi e corsi d'acqua arricchisce la cucina di pianura anche di pesci. Il dolce della pianura è la cotognata, confettura solida ottenuta con le mele cotogne.

Il Miele prodotto in provincia di Brescia si distingue per qualità e genuinità. Seguendo le zone di provenienza si trovano, tra gli altri il Miele di girasole e quello di rododendro. Particolare quello di tarassaco. Più comuni, ma ottimi, quelli di bosco, acacia, millefiori e castagno.

Si acquista dai produttori nelle aziende agrituristiche, nelle gastronomie, nei negozi,di prodotti tipici ma si trova anche in qualche supermercato.

Da tempo, ogni anno, in città, viene assegnato il premio " Apedoro " al miglior Miele bresciano durante la tradizionale festa del Miele denominate " Apibrescia " che si tiene generalmente in Dicembre.

Nella pianura bresciana viene allevato in cattività lo " white sturgeon "( lo storione bianco americano) con impianti e tecniche molto avanzate producendo caviale fresco in grandi quantità, ma soprattutto di grande qualità. La produzione di caviale in queste zone ha comunque antiche origini romane.